几种藕产品的加工技术

发布日期:2017-12-15 来源:食品伙伴网 作者:食品伙伴网
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  核心提示:藕粉:选择肥大、肉厚、富含淀粉的湖藕,切去节部,洗净表面、特别是藕段孔洞的淤泥,然后切断,用磨或轧碎机粉碎。经磨成粉糊过筛后余下的渣可再磨一次,以提高出粉率。

  藕粉:选择肥大、肉厚、富含淀粉的湖藕,切去节部,洗净表面、特别是藕段孔洞的淤泥,然后切断,用磨或轧碎机粉碎。经磨成粉糊过筛后余下的渣可再磨一次,以提高出粉率。将磨碎或轧出的藕粉糊通过布袋或100目的铜筛过滤,把藕粉糊充分搅拌后静置5小时以上,除去上清液,即得湿藕粉。将沉淀后的藕粉舀出,放在布包内挂至干燥或摊在席上曝晒,晒至含水量小于20%即为成品。 

  藕脯:选肉质白嫩、根头粗壮的鲜藕50千克,将藕去蒂,用清水洗净,放入冷水锅中加热煮沸。待稍变软时出锅,浸入冷水中,用竹签刮净藕皮,切成1厘米厚的藕片,然后放进米汤或淘米水里浸泡7天,取出后再放进清水中漂2天,经换水4次后入缸。将35%的冷糖水下锅煮沸至103℃,倒入藕片中浸渍。至第3天将藕片和糖水一同下锅煮30分钟,待温度达到108℃时起锅,烘干后即为藕脯。 

  腌藕:选节间粗长的大藕,洗净去皮,切成厚1厘米左右的圆片,放在开水中烫漂,不等藕太软时即取出,经冷水冷却,沥干水后入缸腌制。每50千克藕加盐 12.0-12.5千克,放一层藕撒一层盐,并灌注15%的盐液,每天翻一次,共翻3次,待缸内盐水高出藕面20天后即成为咸藕。 

  甜酱藕:将腌藕或鲜藕片放入清水中浸泡1-2天,其间换水4-5次,换水时对藕片轻捞轻放。随后装入布袋中沥水5-6小时,水沥干后入缸酱渍。每 50千克藕片用甜面酱100千克酱渍,每天翻动4次,翻动要均匀,酱渍15天左右。然后将12.5千克白糖倒入酱藕片的原汁中,在火中熬出粘汁,均匀浇在酱藕上,即为成品。 

  辣甜藕:将藕50千克用清水洗净,切成三角块,入沸水中焯一下,再放入凉开水中泡30分钟,捞出后晾1天。再将5千克糖均匀拌入1千克生姜片中,入缸后封好缸口,2周后即成。 

  藕片糖:选新鲜大节藕,洗净,放入沸水中烫10分钟,然后移入冷水中,冷却后横切成1厘米左右厚的片。用大量清水加盐酸调整pH值为2后加入藕片,浸渍7小时左右,然后用流动清水缓漂4小时,至pH值为6时捞出沥干。于每50千克藕片中加40%浓度的砂糖液45千克,糖液须浸没藕片然后一同入锅煮制,加热煮沸至105℃。此时应随时补加少量水,维持此沸点20分钟。再煮沸至110℃,加入砂糖10千克,迅速搅拌,至开始结砂时停止加热,不断搅拌至充分结砂。把藕片移入烘盘,送进烘干机中以35℃温度烘至表面干燥,冷却后即为成品,用聚乙烯袋真空密封包装,待售。 

发布员:黄晓刚   审核员:黄晓刚   审核日期:2018-01-10 17:55

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